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·Bouillabaisse mit Rouille & Gruyère·

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Bouillabaisse- der französische Klassiker. Gekocht mit Fenchel, Tomaten und allerlei Gemüse. Viel Weißwein, Safran und Fischfond. Als Einlage: diverse Sorten marktfrischer Fisch und geröstetes Baguette bestrichen mit Rouille (Aioli mit Safran, Weißbrot und Orangenabrieb) & Gruyère. Der Fisch wird kurz vorm Servieren in die heiße Suppe gegeben und schmeckt traumhaft saftig. Mit dem Gaumen direkt nach Frankreich katapultiert – ein wunderschöner Fleck Erde, verbunden mit vielen tollen Erinnerungen.

ZUTATEN:

  • Feine Fischfilets (3-4 Sorten)
  • Gambas (+Muscheln optional)
  • 600ml Fischfond
  • 5 reife, geschmackvolle Tomaten
  • 1 Fenchelknolle
  • 1 Karotte
  • 1 Orange
  • 1 Zitrone
  • 1 Bund Dill
  • 1 Bund Thymian
  • 3 Knoblauchzehen
  • 4 Schlotten
  • 100 gr Gruyére (alternativ Bergkäse)
  • 1 Ei (Zimmertemperatur)
  • 3 EL Butter
  • Französisches Baguette
  • 180 ml Weißwein
  • Safranfäden (wichtig!)
  • 1 Lorbeerblätter
  • 3 EL Tomatenmark
  • 150 ml Rapsöl (Zimmertemperatur)
  • Cayennepfeffer
  • Pfeffer & Salz
  • Grobes Meersalz

LET – US – COOK:

Als erster Schritt wird das Gemüse vorbereitet. Dafür die Karotten schälen und in Würfel schneiden. Die erste Schicht des Fenchels, sowie das Grün entfernen und diesen ebenfalls in Streifen schneiden Das Bund Dill grob, und die Knoblauchzehen fein hacken. Nun die Schalotten würfeln, die Tomaten halbieren und den Strunk entfernen. Anschließend die Orange heiß abwaschen, damit 1 EL der Haut abgerieben werden kann.

Einen großen Topf auf den Herd aufsetzen und 2EL Butter erhitzen. Das Gemüse (ohne Tomaten) mit 2/3 des Knoblauchs anrösten und Tomatenmark hinzufügen. Danach die Tomaten dazu geben und mit Weißwein ablöschen. Alles für 5-6 Minuten einköcheln lassen, mit dem Fond (2EL zur Seite stellen) aufgießen und Lorbeer, sowie Thymianzweige drunter rühren. Suppe für 45 Minuten auf kleiner Flamme kochen lassen.

Den Käse fein Reiben, 8-10 Baguettescheiben zurechtschneiden und diese in ein wenig Öl goldbraun anrösten. Anschließend die Fischfilets vorberieten: kalt unter Wasser abbrausen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Danach in Stücke schneiden und auf einem Teller abgedeckt zur Seite stellen. Gambas ebenfalls abwaschen und trocknen.

Rouille: Nun das Ei in ein Gefäß geben, in das der stabmixer-Kopf exakt reinpasst. Der Kopf des Mixers sollte auf dem Boden „stehen“ können. Eine Prise Salz, Pfeffer und den restlichen Knoblauch hinzufügen. Danach den Orangenabrieb und einen guten Spritzer Zitrone dazu geben; nun den Mixer auf das Ei stellen. Das Öl gemächlich reingießen, so dass der Mixkopf beinahe bedeckt ist. Den Mixer auf höchster Stufe starten und warten bis Ei & Öl emulgieren (wichtig: beides muss Zimmertemperatur haben; sonst schiert die Mayonnaise ab!). Nach circa 30 Sekunden den Mixer langsam nach oben ziehen. In einem kleinen Topf die 2EL Fond mit einem TL Safranfäden, für 2-3 Minuten, aufkochen. Rouille mit einer Scheibe Weißbrot glatt pürieren und 3-4 TL des aufgekochten Safranfonds drunter rühren. Mit Pfeffer, Salz und Zitrone abschmecken. Kalt stellen.

Nun die Bouillabaisse pürieren und durch ein feines Sieb streichen (Lorbeer und Thymian vorher herausnehmen!). Mit Pfeffer, Salz und einem Hauch Cayennepfeffer (1TL hier; es darf leicht pikant sein!) abschmecken. Den übrig gebliebenen Safranfond dazu geben. Suppe auf dem Herd heiß stellen.

Vor dem Anrichten die Rouille auf die gerösteten Baguettescheiben streichen und mit Gruyére belegen. Dillspitzen und Safranfäden für die Dekoration zurechtlegen. Nun den Fisch und die Gambas für 3-4 Minuten in die Bouillabaisse legen; so ist der Fisch perfekt gegart und schön saftig & glasig. Wer mag kann die Gambas separat in einer Pfanne, mit frischen Kräutern, für 2 Minuten grillen. Das gibt einen extra tollen Geschmack.

Anrichten: Suppe in die Teller füllen und den Fisch verteilen (es darf gerne viel Fisch sein – der südfranzösische Klassiker gilt als Hauptgang). Das vorbereitete Baguette in die Bouillabaisse legen und mit den Kräutern garnieren. Mit grobem Meersalz und Safranfäden anrichten. Extra Käse, Baguette und Zitronenscheiben zur Suppe reichen & mit einem kühlen Glas Weißwein genießen. Bon Appetit! 

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